Madholdet
Ingredienser.
4 tykke skiver kalvemørbrad
Smør til stegning
Salt og peber
1 lille dåse foie gras
Sådan gør du.
Tænd ovnen på 250º
Madeirasauce:
Skalotteløg og hvidløg pilles og hakkes fint. Guleroden snittes i helt små tern.
Varm en lille og tykbundet gryde op og kom en god sjat olivenolie i. Sauter løg, hvidløg og gulerod i et par minutter ved middel varme uden det tager farve.
Riv bladene af timiankvistene og kom dem ved sammen med peberkorn.
Hæld så madeira ved og lad det koge ind til det halve.
Tilsæt så rødvin og lad det igen koge ind til det halve.
Så kommes oksebouillon eller oksefond ved, og endnu en gang reduceres til cirka halv mængde.
Når din madeira sauce er halveret tages gryden af komfuret, og koldt smør i tern piskes i. Smag til med salt og peber.
Mandelgratineret kartoffelmos:
Kartoflerne koges uden salt til de er godt møre. Moses og varmes op med smør. Mælk tilsættes til den har en god konsistens. Den skal ikke være for blød. Afsæt 8 pæne toppe på en bageplade med papir på. Drys med mandelflager og bag dem i ovnen til de er pænt gyldne.
Broccolipuré:
Del broccolien i mindre stykker og kog dem møre i lidt vand. Hæld vandet fra og blend broccolien. Tilsæt smør og fløde og blend til den har en passende konsistens, ikke for flydende. Smages til med salt og peber. Holdes varm til serveringen.
Bøffer:
Smelt lidt smør på en stegepande og brun bøfferne på begge sider ved høj varme. Krydr med salt og peber. Skru ned på medium varme og steg dem videre i ca. 5 minutter på hver side, så er de rosa inden i midten.
Lad bøfferne hvile tildækket i 2-
Server med broccolipureen, mandelgratineret kartoffelmos og madeiresauce.
Kalvemadaljon med foie gras og madeirasauce
Hovedret
4 personer
250319
Broccolipuré:
1 stk broccoli
2-
3-
Salt og hvid peber
Mandelgratineret kartoffelmos:
1 kg kartofler
Mælk
smør
Madeirasauce:
1 skalotteløg
2 fed hvidløg
1 lille gulerod
Et par kviste frisk timian
5 sorte peberkorn
3 deciliter madeira
2 deciliter rødvin
4 deciliter oksebouillon eller oksefond
30 gram smør
